Home דגים

אבא שלי גדל במרוקו בעיר נמל עם ריח של דגים בכל מקום. הוא אוהב להכין (ולאכול) דגים מכל הסוגים והגדלים, מהקטן ביותר (סרדינים) ועד הגדול ביותר (טונה). הפולנייה שלי, שהיא גם במקרה אשתו של אבא, גדלה ב…פולין. היא טובה בלהכין דגים, אבל לא משתגעת על הטעם שלהם. כראוי לפולניה, היא סובלת תוך כדי ההכנה מהריח, הטיגון, ניקוי הקשקשים והלכלוך שנגרמים. בקיצור, פעצ'קה רציני.

ואצלנו בבית, מזה זמן רב שאני רוצה לגוון את תפריט הדגים המשפחתי. עד כה, הדג היחיד שהצליח לשחות את דרכו לצלחתנו היה סלמון (אם לא מחשיבים טונה בקופסא…). סלמון גם היה הדג שחיפשתי כשהופעתי לפני שבועיים אצל דודו הדייג.

עוד לפני שהספקתי לפצות פה דודו שלף דג לוקוס לבן גדול ויפה. מיד הוצפתי בזיכרונות ילדות על ארוחות שישי משפחתיות. דג הלוקוס היה שוכב בענווה במרכז השולחן, כשאחי הבכור (שצד אותו בבוקרו של יום) יושב בגאווה בראש השולחן. כמובן שקניתי את הדג. רק כשהגעתי הביתה והנחתי אותו על השיש הבנתי שאין לי מושג מה לעשות איתו. התקשרתי לפולנייה ושאלתי אותה אם היא יכולה להסביר לי איך להכין דג לוקוס. היא אמרה לי "תני לי חמש דקות", ואחרי שלוש הופיעה בפתח המטבח.

וכך הגיעה הפולנייה המסורה, לבשה סינר, הפשילה שרוולים והתחילה לסבול להנאתה: היא שטפה, ניקתה, קצצה, המליחה… ממני היא ביקשה רק לזוז הצידה ולהסתכל. את הרוב הצלחתי לרשום ולתעד, את השאר היא השלימה לי אחר כך. אני מתכבדת לשתף גם אתכם במתכון לדג לוקוס פיקנטי היישר ממטבחה של אמא (טוב, המטבח הוא שלי, אבל הבנתם את הכוונה…)

069070071073074075

6 פרוסות יפות של דג לוקוס (לא יותר מ 2 קילו)

לפחות חבילה של פטרוזיליה

עגבניה יפה וגדולה

2 גזרים

8 שיני שום

שמן זית, לימון, מלח גס, פפריקה מתוקה (בערך 2 כפות), פפריקה חריפה(לפי הטעם) וכורכום (חצי כפית)

מנקים ושוטפים היטב את הדג ומיבשים עם נייר סופג. מניחים אותון על צלחת וממליחים קלות עם מלח גס. בינתיים מתחילים לטפל בירקות: את העגבנייה פורסים לפרוסות גסות ואת הגזר קולפים וחותכים לרצועות. את השום מקלפים ומשאירים שלם ולפטרוזיליה מורידים את הגבעולים.

מניחים סיר חצי עמוק (לבישול דגים רצוי להשתמש בסירים שטוחים יחסית) על אש בינונית ומוסיפים 4 כפות שמן זית. כשהשמן חם מוסיפים את ארבעת הירקות המטופלים מלמעלה לפי הסדר הבא: שום, גזר, פטרוזיליה ועגבניות. במקביל, בצלוחית קטנה מערבבים 4 כפות שמן זית עם כורכום ופפריקה מתוקה. פפריקה חריפה יש להוסיף לפי האהבה לחריפות, ול"מתקדמים" מוסיפים את הפלפל החריף יחד עם הירקות המטופלים. כך או כך, מוסיפים טיפה של מים חמימים ומערבבים את הרוטב.

לוקחים את הדג וטובלים אותו משני הצדדים עד שכולו ספוג ברוטב ואז מניחים אותו על העגבניות שבסיר. כשמסיימים את הפעולה הזו עם כל הדגים שופכים את שארית הרוטב לסיר, מכסים את הדג עם שכבה נדיבה של פטרוזיליה וסוחטים חצי לימון מעל. מוסיפים לסיר חצי כוס מים ומבשלים על אש גדולה במשך 20 דקות ואז עוד 30 דקות לפחות על אש בינונית. יש לוודא שהירקות יתרככו ושהדג מבושל אך לא יבש. בנוסף, יש לשים לב שהרוטב לא מימי מידי אך גם לא מדי סמיך משום שהוא עלול להיעלם.

 

פילה סלמון בסירופ מייפל טהור

אומרים שאיש עסקים מוצלח צריך עורך דין ורואה חשבון מקצועיים לצידו. אז אומרים.

אני אומרת שבשלן מוצלח צריך דייג וקצב מקצועיים שהוא יכול לסמוך עליהם בביטחון ושאצלם הסחורה הכי איכותית וטרייה.

את דודו הדייג קיבלתי בירושה מאבא שלי, קליינט וותיק וחובב סרדינים, מושטים, בורים, לוקוסים, פילה (סלמון, טונה), ביצי דגים ועוד. כשאני עומדת להכין את המנה הזו אני זקוקה לנתח טרי ושלם של 800 גרם פילה,

ומבקשת את זה מאמצע הדג, שם יש הרבה בשר (לא קרוב לזנב ולא לראש). חשוב לשים לב שזה לא ראש השנה… ולבקש שינקה אותו מעצמות.

המנה הזו היא אחת החביבות עליי. דג הסלמון עשיר באומגה 3 ויחסית לדגים אחרים הוא מעט שומני, מה שהופך אותו לעסיסי וטעים. הילדים אוהבים אותו בגלל הצבע הוורדרד והטעם. אין לו הרבה עצמות אז נעים לאכול אותו, וההכנה די פשוטה.

1105110611201123

על תבנית לאפייה מניחים נייר אפייה ועליו מניחים גבעולי עלים טריים של תימין, רוזמרין ומרווה. על המצע הזה מניחים את הסלמון כשהחלק של העור שלו כלפי מטה, וזאת לאחר ששטפנו וניגבנו את הסלמון עם נייר סופג.

בקערה נפרדת מערבבים את הרטבים שאותם נמרח על הדג: רבע כוס שמן זית, רבע כוס סירופ מייפל טהור, רבע כוס יין לבן, שלוש כפות סויה וחצי לימון סחוט. מערבבים הכול היטב ומורחים את הדג טוב טוב מכל הצדדים. את המריחה מבצעים בעזרת הידיים (מרגישים כאילו עושים מסג' לדג). את הרוטב שנשאר פשוט שופכים על הדג ומוסיפים מעל הדג קורט מלח גס.

את התבנית מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 190 מעלות ומשאירים בין 20 ל- 30 דקות, עד שהדג מקבל צבע ורוד חיוור. בצדדים הוא אמור לקבל שיזוף מהסירופ מייפל. לא לשכוח לבדוק את אמצע הדג ולראות אם הוא מבושל גם בפנים.

כשהדג מוכן מעבירים אותו לצלחת הגשה יחד עם הנוזלים וגבעולי העלים מהתנור.